Ce qui a commencé alors que trois amis prenaient un verre ensemble après les cours à l'université a conduit à toute une carrière pour Adam, Chris et Robert, originaires du Texas. Depuis la création de Liber & Co. en 2011, ces gars-là ont fait découvrir à leur clientèle de fantastiques sirops et arbustes fruitiers (conservation des fruits avec du vinaigre) à utiliser dans des cocktails comme le classique Gin and Tonic. Nathan, membre du personnel de Provenance, a eu la chance de rattraper ces gars occupés pour en savoir un peu plus sur cette entreprise basée à Austin.
Il va sans dire que chez Provenance, nous apprécions tous un cocktail, en particulier celui qui est bien préparé avec les meilleurs ingrédients possibles. Proposer des produits de qualité artisanale en petits lots comme le vôtre nous permet de présenter à nos clients des moyens d'améliorer considérablement leurs cocktails à la maison. Grâce à votre profond respect pour l’histoire et la tradition des cocktails, qu’espérez-vous le plus accomplir avec votre gamme de sirops et d’arbustes ?
Nos objectifs correspondent tout à fait aux vôtres : nous avons commencé par vouloir élever la barre à domicile. Il y a eu une résurgence évidente des bars à cocktails et un intérêt pour la riche histoire de ce métier. Nous avons commencé en tant que consommateurs intéressés avant de conceptualiser Liber & Co. Deuxièmement, bien que l'échelon supérieur des bars à cocktails soit capable de proposer certaines variantes de ces ingrédients maison classiques que nous proposons, notre objectif en commercialisant nos produits était d'apporter ce niveau de qualité aux consommateurs qui pourraient être intéressés, mais sinon sous-exposé. De plus, comme il sied à un fabricant alimentaire moderne, nos méthodes de production confèrent à nos produits une qualité et une cohérence que les bars à cocktails atteignent rarement.
Puisque vous travaillez tous les trois ensemble pour créer des ingrédients de cocktails complexes et de haute qualité, il doit y avoir une certaine histoire de barman. Est-ce quelque chose auquel vous avez tous participé à un moment donné ou y a-t-il eu une autre façon d'expérimenter et d'innover avec des arbustes toniques ou fruitiers ?
Notre expérience en matière de cocktails a en fait des racines culinaires. À l'université, nous avons tous les trois renforcé notre appréciation des cocktails frais grâce à notre jardin mal désherbé mais productif. L'après-midi, lorsque les cours étaient terminés, nous rentrions souvent à la maison et mélangeions des brins de menthe fraîche pour des mojitos et allumions généralement le grill. Les smashs au basilic et aux piments jalapenos ont été consommés bien avant que nous sachions ce qu'était réellement un cocktail « smash ». C’est à ce moment-là que nous avons appris comment des ingrédients frais peuvent réellement transformer une boisson, et c’est pourquoi nous commençons désormais avec des ingrédients crus et frais pour nos produits. Une fois que nous sommes tous tombés dans le terrier de l'histoire des cocktails et du geekery, nous n'avons pas tardé à associer les boissons à notre esprit d'entreprise collectif et à lancer Liber & Co.
Plusieurs d'entre nous parmi le personnel de Provenance ont une expérience en barman, en service, en restauration, etc., ce qui nous a finalement amenés là où nous travaillons aujourd'hui avec la nourriture et le vin au magasin. Avant de fonder Liber & Co., est-ce que les plantes et les épices complexes étaient quelque chose avec lequel l'un d'entre vous travaillait ou avait déjà été exposé ?
Non, pas vraiment. La formation de Chris est en biologie, celle d'Adam en économie et Robert en sciences politiques. Le tournant vers les boissons était plus un travail d’amour qu’un dérivé d’une carrière antérieure. Bien que nous soyons tous de fervents cuisiniers et barmen à domicile, aucun d’entre nous n’a eu d’expérience professionnelle dans un bar ou un restaurant. Lors de l’élaboration de recettes, notre première source d’informations est l’histoire. Nous rechercherons donc, par exemple, l'origine des arbustes et la manière dont ils ont été fabriqués. À partir de là, il s’agit de faire confiance à nos palais.
Par une journée très chaude, il n’y a rien de mieux qu’un gin tonic. Utiliser l’alcool de la meilleure qualité et les bons ingrédients peut déclencher une histoire d’amour inspirante avec ce cocktail classique. Y a-t-il eu un moment « étincelle » qui vous a fait réaliser que c’était le secteur et le cheminement de carrière que vous souhaitiez emprunter ?
Il n’y a pas vraiment eu de moment « A-ha », non. Au moment où nous avons commencé, nous vivions tous séparément à Austin, DC ou à Lawrence, KS. En plus de la séparation physique, notre manque d’expertise dans l’industrie des boissons nous a amenés à tester le terrain avant de nous lancer tête première. Une fois les bouées enfilées, nous avons doucement pataugé dans la partie peu profonde avec juste une petite carte de crédit professionnelle.
Vous avez donné l'approbation officielle de Liber & Co. à ce que vous avez surnommé « un renouveau mondial du cocktail » qui se déroule dans le monde entier. Ce retour aux recettes traditionnelles et une appréciation toujours croissante pour les cocktails artisanaux savamment préparés vous ont clairement inspiré pour créer les produits que vous fabriquez. Quelle autre source d’inspiration pour Liber & Co. ?
Une grande partie de notre inspiration vient d’une profonde appréciation du savoir-faire général, car nos deux pères sont menuisiers. Nous avons appris très tôt que si vous faites les choses honnêtement et avec beaucoup d'efforts, votre produit aura à la fois une histoire et une qualité dont vous pourrez être fier.
Par profond respect pour leur produit, beaucoup de nos autres fournisseurs chez Provenance estiment qu'il faut beaucoup de temps et de patience pour développer et perfectionner leurs offres. Diriez-vous que c'est une vision que vous partagez chez Liber & Co.? Cela joue-t-il un rôle dans la rapidité ou la régularité du développement de votre entreprise ?
Certainement. Nous n'étendons pas énormément notre gamme de produits car chaque nouvel ingrédient a un caractère unique et il faut du temps pour s'assurer que tout s'assemble de manière stable et équilibrée. D'autant plus que nous ne sommes que trois impliqués, nous sommes assez patients dans le développement de nouveaux produits. À votre avis, cette patience nous a probablement empêché de croître et de nous développer aussi rapidement que nous pourrions le faire autrement, mais honnêtement, nous n'y pensons pas trop. Nous sommes convaincus que tant que nous proposerons constamment des produits savoureux et de haute qualité, il y aura toujours un marché pour ceux-ci.
Nous adorons votre arbuste fruitier. Lorsque nous avons des clients qui n'ont jamais essayé, et encore moins entendu parler auparavant, nous aimons pouvoir leur expliquer que vous fabriquez un produit qui suit les traditions séculaires de conservation des fruits pour plus tard. Ce respect des méthodes anciennes de conservation des aliments est un énorme avantage dans l’utilisation de vos produits. Quels autres avantages pensez-vous offrir à vos clients ?
Il y a certainement des avantages à s’en tenir à ces techniques de production patrimoniales. Demandez à n'importe quelle grand-mère : les choses étaient meilleures à l'époque. Alors que nous souhaitons tous acquérir des choses de la manière la plus économique et la plus pratique possible, le compromis sur la qualité qui accompagne la production et la commercialisation en masse de tout bien atteint un point où cela n'en vaut tout simplement plus la peine. Je pense que c'est la raison pour laquelle nous assistons à un retour de pendule vers l'artisanat et les méthodes de production artisanales : de plus en plus, le grand public se rend compte qu'il y a d'énormes avantages à rechercher des produits fabriqués avec soin et attention.
À part déguster vos produits dans un cocktail à la fin de la journée de travail, quelle est selon vous la partie préférée du travail ?
Nous rencontrons également de très bons gens de l’industrie. Par coïncidence, Chris a visité la distillerie de Koval il y a un an et cette connexion a abouti à un Koval & Cocktail Liber pour le barbecue du chef Green City Market de Chicago en juillet dernier. L'émergence de cette nouvelle « sous-industrie » de distillateurs, de brasseries, de mélangeurs, etc. en petites séries, nous a donné de nombreuses opportunités d'établir de nouvelles relations avec des gens qui comprennent ce que nous faisons, car ils sont en grande partie faire la même chose !
Et à part devoir endurer occasionnellement un jet de jus de pamplemousse dans les yeux, quelle est, selon vous, la partie du travail que vous aimez le moins ?
Au début, avec une expérience collective si limitée, le plus grand obstacle consistait simplement à naviguer dans les pièges d’une cuisine commerciale. Il a fallu plusieurs lots pour se familiariser avec la manière dont notre processus serait réalisé avec un nouvel équipement et un tout nouvel espace. Cela a entraîné de nombreuses nuits blanches dans la cuisine (dont beaucoup ont saigné jusqu'aux petites heures du matin). Depuis, notre plus grand défi a été d’augmenter notre production. Bien que ce soit un bon problème d'avoir à trouver comment tirer davantage de votre produit, nous nous sommes engagés il y a longtemps à conserver autant de nos processus que possible en interne. Cela dit, cela présente des défis à chaque étape de la croissance.
Enfin, quels sont les moments marquants que vous avez vécus au fil des années et qui ont contribué au succès de votre tonique et de vos arbustes ? Ou simplement toute belle histoire que vous aimeriez partager avec nos clients et qui a laissé des impressions durables sur vous et votre entreprise. (Un chariot de pamplemousses en fuite peut-être ?)
Nous avons eu notre part de problèmes tout au long du chemin qui nous mène là où nous en sommes aujourd'hui. Un épisode mémorable très tôt dans le développement de Liber & Co. concernait une tentative mal conçue de stérilisation de nos bouteilles en verre. Nos premiers lots ont été préparés dans une cuisine commerciale d’un hôtel de Lawrence, Kansas. Ils avaient cette étonnante bouilloire à vapeur inclinable de 40 gallons (en passant, aucun de nous trois n'aurait jamais imaginé parler d'équipement de cuisine commerciale avec autant de convoitise) qui était particulièrement bien adaptée à nos besoins. À un moment donné au cours de la phase de planification de ce lot particulier, nous sommes arrivés à la conclusion consensuelle selon laquelle, plutôt que de désinfecter chaque bouteille individuellement, nous devrions simplement faire bouillir toutes les bouteilles dans la bouilloire - de cette façon, elles seraient toutes désinfectées en même temps et prêt à être rempli une fois le lot terminé... n'est-ce pas ? Faux. Le désastre s’ensuit évidemment, car la chaleur rend les bouteilles particulièrement fragiles. Pour faire court, nous avons fini par perdre un temps comique à pêcher quelques centaines de bouteilles en verre enfoncées (dont plusieurs s'étaient brisées) au fond d'une bouilloire brûlante de 40 gallons. Heureusement, notre processus s’est considérablement amélioré depuis !