Plus nous en savons, moins nous pensons en savoir. Que nous apprenions l'arabe, la zoologie ou les cocktails, chaque leçon apprise ouvre les portes à quelques autres, et le monde devient plus vaste et plus plein de possibilités.
Vous êtes en phase amaro, eau de vie ou absinthe ? Obsédé par la culture du speakeasy, du speed bartending ou du mix du parfait Negroni, sans fin en vue ? Où que vous soyez, il y a suffisamment d'informations disponibles aujourd'hui - et plus qu'assez de produits sur le marché actuel des spiritueux - pour que n'importe quelle niche donne l'impression d'être la plus profonde et la plus infinie de toutes, la seule vraie chose.
Dans cette série en six parties, nous défendons chacune des six principales catégories de spiritueux comme étant les plus diversifiées de toutes les boissons alcoolisées. Ce mois-ci, nous avons un lay-up avec le spiritueux préféré de tous, le whisky. Les buveurs américains, australiens, canadiens, finlandais, français, allemands, indiens, irlandais, japonais, écossais, suédois et taïwanais en sont déjà convaincus, mais examinons en profondeur la diversité qui existe.
Vous pouvez commencer le whisky à partir de n'importe quel grain. Que vous choisissiez du blé, du seigle, du maïs ou autre, il devra être malté , ou mouillé et germé, pour briser ses amidons complexes en sucre simple. Pour extraire ces sucres là où la levure peut les manger, vous devrez écraser le grain, le broyer et le tremper davantage dans une sorte de bouillie, proprement connue sous le nom de purée (nom). Vous pouvez choisir de filtrer les solides, auquel cas le liquide est appelé moût .
Une fois que vous avez la purée ou le moût dans votre alambic, la levure peut transformer le sucre en éthanol et, comme pour toute autre distillation, le faible point d'ébullition de l'alcool produira une vapeur concentrée. Pas trop concentré, puisque vous voulez garder l'essence de votre grain bien visible, vous distillerez donc à un degré moins extrême que vous ne le feriez pour la vodka.
Si vous en restez là, vous avez du whisky blanc ( le whisky blanc de Reddit ) ou du chien blanc, mais pour préparer ce que la plupart des gens aiment boire, vous devrez le reposer dans des fûts de bois. Ici vous avez d'autres choix : quelle essence de bois ? Quelle taille de fût, plus il est gros moins il y a de contact avec le whisky ? Ensuite, il faut décider de l'âge du fût, le chêne le plus épuisé donnant moins de saveur. De plus, il est particulièrement important pour le whisky américain de savoir si et dans quelle mesure carboniser ou griller l'intérieur du fût.
Les purées de whisky sont presque toujours fabriquées à partir de céréales de base et, mis à part les variations d'origine, de taille de fût et de charbon, le chêne est du chêne. Comment alors, une fois ces deux facteurs clés réduits, le monde du whisky est-il si diversifié ?
C'est que ces paramètres simples rendent le whisky mondial, et donc plus accessible aux différentes cultures et palais qui y apportent leur propre touche. C'est pourquoi le whisky japonais et le bourbon du Kentucky peuvent avoir tant de points communs au niveau moléculaire et un goût si différent. Ou pourquoi, à l'intérieur des frontières étroites de l'Irlande et de l'Écosse, il existe une si grande variation d'arômes et de goûts.
Lorsque vous vous dirigez vers un bon bar à whisky et voyez plusieurs bouteilles inconnues, il vous suffit de connaître la facture de purée pour avoir une bonne idée de vos options. La répartition du malt de blé, de maïs, de seigle et d'orge dans la purée vous donne une idée précise du goût du spiritueux. Le whisky est peut-être le seul spiritueux qui fonctionne de cette façon, qui représente ses ingrédients de manière aussi transparente.
Bien que certaines vodkas de maïs aient un goût vaguement sucré et que certaines vodkas de seigle soient épicées, la méthode de production à haute teneur en vodka a tendance à obscurcir et à homogénéiser la purée. La purée du Gin est fortement masquée par ses plantes, dont les recettes et les distributions sont trop longues et complexes pour fournir un aperçu immédiat de l'arôme et de la saveur.
Savoir si un rhum est fabriqué à partir de mélasse, de canne à sucre fraîche ou d’une combinaison ne vous en dit que peu, car la fermentation et le vieillissement ont beaucoup de poids. Le brandy s'en rapproche, puisque l'eau-de-vie de raisin, l'eau-de-vie de pomme et les différentes eaux-de-vie de fruits communiquent clairement au palais, mais nous garderons les secrets du brandy pour un autre article !
Les spiritueux d'agave sont les plus trompeurs de tous : les tequilas des agaves des hautes et basses terres de Jalisco sont notoirement difficiles à distinguer lors de dégustations à l'aveugle, et tous les agaves sauvages dont les piñas se retrouvent sous le tahona pour le mezcal peuvent se traduire par des profils radicalement différents selon l'endroit où ils se trouvent. ils sont cultivés et la qualité du distillateur.
Mais le whisky, fabriqué à partir de produits de base cohérents, leur reste fidèle, faisant de la facture de purée un récipient aux paramètres de saveurs et de textures presque infinis.
Les recettes de cocktails au whisky exploitent délicieusement cette transparence. Le Julep et ses variantes, du King Smash épicé au Coffee Julep riche et noir, profitent pleinement de l'affinité naturelle du bourbon à base de maïs et légèrement sucré pour la menthe. L'épice pénétrante et la texture du seigle transparaissent ou équilibrent les puissants vermouths rouges dans toutes sortes de Manhattans, l'absinthe dans Matchmaker et The Devil Inside , les fruits sucrés et aigus dans Blinker #1 et The Right Stuff , et même le vinaigre balsamique dans Confiture de figue . Les malts d'orge puissants et complexes du Scotch maintiennent fermes et forts des cocktails décadents et profondément aromatisés comme Midnight Matinee et Tiger .
Bien entendu, les buveurs de whisky ne sont pas de simples connaisseurs de chiens blancs. C'est la synergie du moût, du fût et du temps qui donne au whisky ses variations infinies, ses applications et ses places de choix sur les étagères supérieures et dans les caves à alcool du monde entier.
Il existe au moins 500 espèces de chênes, dont environ 90 rien qu'aux États-Unis. Lorsqu'ils sont transformés en fûts, ces nombreux bois peuvent être dimensionnés, serrés et traités (séchés, grillés et carbonisés) de toutes sortes de manières différentes.
La tonnellerie remonte à au moins quatre millénaires et demi dans l'Égypte ancienne, et le fût à boisson en chêne roulant tel que nous le connaissons date au moins des Celtes vers 350 avant JC. Il ne s’agit donc pas d’une nouvelle technologie. Il a connu des époques d'avancées, d'adaptations, de styles et de tendances, que les tonneliers et distillateurs modernes peuvent tous exploiter pour trouver l'inspiration et l'innovation. Le plus souvent, les styles de whisky se sont installés dans des combinaisons spécifiques de ces variables : un certain type de chêne, une certaine taille et un certain état du fût, une certaine méthode de conservation.
Pourquoi toute cette histoire devrait-elle avant tout être tournée en faveur du whisky ? Après tout, aucune classe de spiritueux n’évite complètement le chêne. Cela inclut quelques gins classiques et, dernièrement, même de la vodka. Comme peut en témoigner quiconque s'est attardé autour d'une excellente tequila extra añejo ou d'un bon rhum vieux, ou a contemplé le rancio dans un cognac bien fait, le chêne et le temps sont égalitaires.
La différence est que le chêne amène le whisky plus loin que tout autre spiritueux. Ces connaisseurs de chiens blancs mis à part, le jeune whisky clair a moins en commun avec sa forme finale que tout autre spiritueux. Les rhums et tequilas « blancs » sont délicieux seuls et se manifestent dans leurs versions vieillies. Même le Cognac non vieilli, une distillation claire de vin, possède certaines des mêmes saveurs et une vinosité incomparable qu'il conservera après 20 ans en fût.
Un bon whisky devient tout autre chose. Marié en fût, il frappe le palais avec une puissance qui ne peut être attribuée uniquement au chêne ou au distillat. Il dégage des arômes inhabituels pour le bois ou le grain pris individuellement. Il mérite du temps et de la contemplation, mais pas du genre où l’on l’examine pour sa ressemblance avec son état d’avant le fût , à la manière des spiritueux et des rhums d’agave vieillis. Il convient de noter que les spiritueux d'agave et le rhum suscitent un débat vigoureux sur la question de savoir si le spiritueux non vieilli est supérieur, si le chêne gêne simplement et si le distillateur n'aurait pas dû s'en soucier en premier lieu. On ne dit rien de tel à propos du whisky.
Malgré sa riche histoire, sa popularité mondiale et le dévouement qu'il suscite de la part de ses consommateurs et producteurs, il existe de vastes tourbières, baies et plateaux de territoires inexplorés dans le whisky. Les petites distilleries ont commencé, avec plus ou moins de succès, à écraser des sous-espèces spécifiques de céréales et à distiller un produit entièrement axé sur le terroir. Une fois que ces approches arrivent sur la compétence et l’héritage que nous connaissons de l’Écosse, d’Osaka et du Kentucky, faites attention.
Nous savons peut-être, par exemple, que le malt d'orge produit un whisky aussi complexe et intéressant que n'importe quel autre, mais il y a suffisamment d'informations sur le malt lui-même, sans parler de ceux qui doivent correspondre à quels chênes et à quels processus de vieillissement, pour cacher une centaine de grands whiskies possibles. Il y a une raison pour laquelle Brew Cabin ajoute un « Jusqu'à présent » à son guide des malts : il reste encore beaucoup d'innovations à réaliser.
Les chefs et boulangers intelligents de la dernière décennie sont devenus beaucoup plus intentionnels dans le choix des céréales et des farines. Le consommateur américain est de plus en plus susceptible d'avoir des variétés préférées et de plus en plus habitué à l'idée d'un menu ou d'une recette faisant appel à une variété particulière de blé, de seigle ou de maïs pour le pain, les pâtes ou les tortillas.
Même les meilleurs d'entre eux ne prennent pas autant de temps à fabriquer que le whisky, et encore moins le bon whisky, mais les passionnés sont dévoués et intrépides par le temps. Ce ne sera pas trop loin derrière.
Intéressé par le reste de cette série en six parties sur les spiritueux ? Consultez nos autres articles sur la fabrication du gin et de la vodka .
