Plus nous en savons, moins nous pensons en savoir. Que nous soyons amateurs d'astrophysique, de zoologie ou de cocktails, chaque leçon que nous apprenons ouvre les portes à quelques autres, et le monde devient plus vaste et plus plein de possibilités.

Êtes-vous en phase tequila, shochu ou Strega ? Obsédé par la dégustation à l'aveugle du whisky indien ou par le mélange du Blue Blazer parfait, sans fin en vue ? Où que vous soyez, il y a suffisamment d'informations disponibles aujourd'hui - et plus qu'assez de produits sur le marché actuel des spiritueux - pour que n'importe quelle niche donne l'impression d'être la plus profonde et la plus infinie de toutes, la seule vraie chose.

Dans cette série en six parties, nous défendons chacune des six principales catégories de spiritueux comme étant les plus diversifiées de toutes les boissons alcoolisées. Nous avons fait de notre mieux avec les entrées précédentes sur la vodka et le whisky, mais il est difficile de faire valoir cet argument sur des choses qui ont toutes le goût de l'alcool, ou toutes le goût des céréales ! Ici, nous allons enfin faire du gin un cas facile, bien fondé et délicieux, un esprit aux possibilités infinies.

COMMENT EST FABRIQUÉ LE GIN

Comme pour la vodka, vous pouvez commencer le gin à partir de tout ce qui contient de l'amidon ou du sucre, donc n'importe quel fruit, légume ou grain trempé dans l'eau fera l'affaire. Vous comptez sur la levure pour transformer les sucres de cet ingrédient de base humide en alcool, donc si vous commencez avec quelque chose de non sucré, comme le seigle ou les pommes de terre, vous devrez laisser les enzymes transformer l'amidon en sucre.

Ensuite, la levure va manger ces sucres et émettre de l’alcool et du dioxyde de carbone. Cette fermentation peut amener le mélange entre 15 et 20 pour cent, à peu près aussi alcoolisé que la levure peut le supporter. Lorsqu'il sera chauffé, vous aurez n'importe quelle combinaison d'épices et d'herbes aromatiques, dont le genièvre - un incontournable - dans une sorte de panier au sommet de l'alambic, et la vapeur alcoolisée circulera autour d'elles avant de passer dans une chambre de condensation. Alternativement, vous pouvez laisser les plantes infuser dans le liquide de base chaud au lieu d'utiliser le panier, ou vous pouvez faire les deux.

Vous pouvez ensuite choisir de distiller à nouveau cette solution infusée, ou vous pouvez la couper avec de l'eau jusqu'à l'obtention de la preuve souhaitée.

GIN : L'ESPRIT LOCAVORE UNIVERSEL

Les deux dernières décennies ont vu une renaissance de l’approvisionnement et de la consommation d’aliments locaux, et avec elle une expansion de ce qui peut être cultivé et consommé localement. Les épicuriens connaissent plus de fruits, de légumes, d’herbes et d’épices que jamais.

Le Gin est le seul spiritueux adapté pour suivre ces évolutions. Rapide et peu coûteux à distiller, et parfaitement réactif aux changements de recette, le gin encourage et récompense l’expérimentation.

L' universalité de la vodka s'applique également au gin, mais la capacité du gin à contenir des plantes ajoute encore une autre dimension de variété illimitée à celle illustrée par la vodka. Même si les cultures qui fermentent avec le plus de caractère, comme le raisin ou l'agave, ne prospèrent qu'ici et là, chaque région possède une plante distinctive qui peut infuser . Cela pourrait faire partie du régime alimentaire local, familier à tous, ou quelque chose provenant d'un arbre, détecté uniquement lors d'une promenade dans les bois. Le gin permet à chacun, n'importe où, de produire un spiritueux avec, comme dirait le monde du vin, un terroir (caractéristiques et goût propres à une région).

LE SEUL ESPRIT GASTRONOMIQUE

Quand on pense aux accords mets et spiritueux classiques, une vodka martini ne va pas tellement avec les huîtres, mais plutôt à l'écart. Le bourbon et le steak sont certes de belles choses qui peuvent être consommées en même temps, mais ils n'ont pas de réelle synergie : n'importe quel spiritueux fort élevé en fût donnera le même effet. Le célèbre Trou Normand est plus un nettoyant pour le palais qu'un accord, et détourner vos sens avec Fernet après le dîner est tout simplement absurde.

Voici plutôt un spiritueux dont la distillation peut admettre n'importe quelle herbe et épice à la disposition d'un chef, et est donc facile à aligner avec les plats correspondants. Si vous versez un gin délicatement herbacé avec des fruits de mer réfrigérés, un gin au genièvre avec du poisson salé ou un gin riche en épices douces avec des plats chauds indiens ou thaïlandais, vous faites des choix judicieux qui joueront exactement comme vous les avez préparés.

Vous serez également récompensé pour des choix intelligents mais non intuitifs, comme le genièvre avec Epoisses. Le gin se rapproche plus de la nourriture que tout autre spiritueux, et tout comme il existe des assaisonnements idéaux pour chaque plat, il existe également un gin idéal.

Mieux encore, le véhicule de tous ces accents d'herbes et d'épices potables est (presque toujours) un spiritueux clair et facile à boire qui a tendance à laisser le palais rafraîchi. Le gin a sa place sur chaque table.

JOUE BIEN AVEC LES AUTRES

Le gin est également le spiritueux le plus susceptible d'arriver à table en premier lieu. Aucun spiritueux n'est plus facile à improviser, ni plus indulgent avec un réfrigérateur ou un chariot de bar stérile. Un simple soda, un simple tonic ou simplement un vermouth suffisent pour mélanger de délicieux cocktails classiques avec le gin que vous avez.

Si utiliser trois ingrédients n'est pas trop décadent - ajouter uniquement du vermouth et du bitter, ou simplement du Campari et du vermouth sucré - les cocktails passent du classique à l'intemporel. Pour des recettes de cocktails à trois ingrédients, je vous recommande vivement de consulter le Road Town Gimlet , le Redbird et le Ginger Cocktail. Avec les plantes du gin tirant le poids habituellement attribué aux accents cordiaux et de liqueur, un cocktail de seulement deux ou trois ingrédients peut être complexe, superposé et parfait.

UNE NICHE POUR LES ESPRITS D'ARTISANAT

Il est injuste de comparer l’étendue des styles d’un autre spiritueux à celle du gin. Après tout, les distillateurs peuvent tout mettre dans le panier, ce qui nous offre l’incroyable gamme d’arômes, de saveurs et de styles proposés aujourd’hui.

Avec le temps, cela deviendra encore plus injuste. En 2011, St. George a créé son gin « Terroir » , et il était incroyablement différent des autres gins. Il a instantanément évoqué une forêt à feuilles persistantes, en introduisant le sapin de Douglas et le laurier de Californie dans l'alambic. D'autres distillateurs en ont pris note et ont commencé à évoquer d'autres terroirs en s'approvisionnant en plantes locales. Si de nouvelles recettes sont croisées avec différents spiritueux de base, comme dans les styles Old Tom ou Genever, ce sera loin d'être le cas.

Les nouveaux whiskies ont tendance à imiter - souvent explicitement et en grande pompe - les méthodes classiques et éprouvées. C’est tout aussi bien qu’ils le devraient ; les producteurs de longue date fabriquent les meilleurs produits. Idem pour l'eau de vie, sans la fanfare. Les nouveaux rhums s'inspirent des classiques principalement en variant les assemblages et les finitions en fûts - souvent délicieux, mais il faut s'y attendre. Les « nouvelles » tequila et mezcal ont tendance à signifier soit que quelque chose de vieux est récemment exporté, soit qu'une célébrité a pris des vacances au Mexique.

Mais les nouveaux gins sont spéciaux. Même lorsqu'ils optent simplement pour un style London Dry, le résultat est forcément distinct de ses inspirations. Et quand ils recherchent quelque chose de local et de nouveau, c'est l'avenir.

Quels sont vos gins préférés ? Quelles plantes aimeriez-vous voir dans un gin ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires ci-dessous.

Intéressé par le reste de cette série en six parties sur les spiritueux ? Consultez nos autres articles sur la fabrication du whisky et de la vodka .