Le sirop de gomme est un sirop simple et riche (2:1 sucre:eau) combiné à de la gomme arabique, une résine entièrement naturelle récoltée sur l'acacia et trouvée principalement en Afrique du Nord-Est.
La gomme arabique est essentiellement une sève durcie qui peut être chauffée, fondue et dissoute dans un liquide, ou réduite en poudre à partir de son état séché pour une dissolution plus facile. La gomme arabique est récoltée et utilisée depuis des siècles pour ses diverses propriétés naturelles et constitue un ingrédient phare des cocktails depuis plus de 150 ans.
La gomme, composée principalement de fibres et de protéines, agit comme émulsifiant dans le sirop et finalement dans votre cocktail. Cela signifie que tous les composants de votre boisson sont uniformément mélangés, une caractéristique recherchée par les meilleurs barmans depuis plus d'un siècle.
Que ce soit dans un cocktail brassé classique comme un Old Fashioned , ou dans un shaker aigre comme le Daiquiri , le sirop de gomme élève votre boisson préférée vers de nouveaux sommets en ajoutant du poids et une sensation en bouche soyeuse.
Le canonique The Bartender's Guide de Jerry Thomas regorgeait d'utilisation de sirop de gomme au lieu d'un simple sirop comme outil pour l'avancement du barman vers un fier professionnel. L’utilisation de la chimie alimentaire et d’une approche plus scientifique pour créer d’excellentes boissons ont conduit au remplacement du sirop simple par son frère sirop de gomme plus sophistiqué.
Outre son utilisation historique dans les cocktails, le sirop de gomme a des applications polyvalentes dans les boissons non alcoolisées et même dans la pâtisserie . Ici, dans le Sud, le sirop de gomme a trouvé sa place dans les favoris régionaux, le thé glacé sucré et l'Arnold Palmer. De l’autre côté du Pacifique, le Japon suit le mouvement du sirop de gomme depuis des décennies comme édulcorant de choix dans le café, glacé et chaud.
Le Mojito, Le Old Fashioned, Le Whisky Sour
L'idée d'un mojito est de libérer les huiles essentielles de feuilles de menthe fraîche et de les disperser dans un highball gazéifié. Les propriétés naturelles d’émulsification de la gomme arabique garantissent physiquement que ces huiles sont réparties plus uniformément dans votre cocktail. Cela signifie que votre dernière gorgée sera aussi enrichissante que la première, une qualité que nous savons tous ne se vérifie pas dans la plupart des bars.
Si le Old Fashioned n'était pas la boisson préférée de votre grand-père, c'était la boisson préférée de son ami le plus cool. Véritable cocktail de whisky de base, le Old Fashioned est simplement composé de trois ingrédients : du whisky (bourbon ou seigle), du sucre et des amers. Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de cette construction ; selon le whisky et le bitter choisis, les possibilités de saveurs sont pratiquement infinies. Cela dit, le sirop de gomme est l’édulcorant indispensable pour quiconque prend son Old Fashioned au sérieux.
Le Whiskey Sour est, comme la plupart des sours , un cocktail simple et acidulé. Contrairement au Old Fashioned qui séduit les buveurs par sa profonde complexité et ses nuances, le whisky sour met en valeur et amplifie les saveurs les plus accessibles du whisky. Dans cette boisson, le sirop de gomme marie les saveurs vives et fraîches du citron avec la complexité du whisky d'une manière que le simple sirop ne peut pas.
Cette préparation (servie sans glace) est appelée « up ». On peut également servir cette boisson sur de la glace, ou « sur glace ». Il convient de mentionner que de nombreuses recettes standard de whisky sour nécessitent l'ajout de blanc d'œuf, bien que la gomme arabique contenue dans le sirop de gomme classique remplace en grande partie le besoin des propriétés émulsifiantes de l'œuf.
