Du sucre Demerara au sirop Demerara
Qu'est-ce que le sirop de démérara ?! Peut-être l'avez-vous vu utilisé dans une délicieuse recette de cocktail ou comme édulcorant amélioré pour les boissons à base de café, mais vous ne saviez pas exactement de quoi il s'agissait. Ici, notre objectif est de vous offrir tout ce que vous devez savoir sur le sirop demerara et comment l'utiliser pour rehausser vos cocktails et autres boissons, ainsi que vos desserts et pâtisseries !
POUR COMMENCER : Le raffinement du sucre
La première étape pour comprendre le sirop demerara consiste à comprendre le sucre demerara, et pour cela, vous devez connaître les bases du raffinage du sucre. Le processus de raffinage de la canne à sucre commence par la récolte et le lavage des tiges brutes de canne à sucre.
De là, la canne à sucre est broyée afin d’extraire le jus des tiges de canne à sucre brute. Ce jus de canne à sucre contient toute la douceur sucrée caractéristique que les humains connaissent et aiment depuis des siècles ! Le mélange de canne à sucre et de jus broyés passe par une série de moulins, décomposant continuellement les fibres de canne à sucre et liquéfiant le mélange, extrayant autant de jus que possible tout en séparant la pulpe sèche.
Une fois que la canne à sucre est suffisamment extraite, le jus est clarifié à l'aide d'un processus chimique et de cuves de clarification pour aider à séparer les fibres restantes du jus. Cela fonctionne par ce qui est essentiellement un processus de soutirage, permettant aux fibres solides et aux impuretés de se séparer du jus et de couler au fond de la cuve.
Une fois la canne à sucre clarifiée, elle est transférée dans les cuves d'évaporation où le jus est chauffé et réduit, concentrant ainsi considérablement le sucre tout en évaporant l'eau supplémentaire. Le jus concentré est ensuite placé dans une autre cuve, où les impuretés et sédiments restants flottent vers le haut pour être écumés, laissant derrière eux un sirop de sucre épais et très concentré.
Ensuite, un mélange de saccharose et d’alcool est ajouté au sirop restant afin d’aider à isoler le sucre. La solution de sirop, d'alcool et de saccharose est à nouveau évaporée, laissant derrière elle une pâte cristallisée épaisse appelée mélasse .
La dernière étape consiste à faire passer cette pâte dans une centrifugeuse, en séparant les cristaux de sucre du reste de la pâte. Un processus assez complexe, non ? Pour les apprenants visuels, voici une superbe vidéo sur le raffinement de la canne à sucre réalisée par les gens de Discovery UK : Comment elle est fabriquée.
Comment est fabriqué le sucre Demerara
"Demerara" fait référence à un type de sucre résultant d'un processus de raffinage partiel du sucre de canne tout en conservant une partie de la mélasse pour son goût. Semblable au turbinado, au muscovado, au piloncilo mexicain et à la cassonade, le profil aromatique du sucre demerara offre des notes naturelles distinctives de caramel et de caramel anglais avec un peu de complexité terreuse de mélasse. Chez Liber, nous obtenons notre sucre demerara du Malawi , un petit pays du sud-est de l'Afrique.
Culinairement, le profil aromatique du sucre demerara est exceptionnellement polyvalent, ce qui en fait un choix très populaire dans une grande variété de cocktails, notamment le Old Fashioned , le Daiquiri et l' Irish Coffee . C'est également une garniture populaire dans les desserts, les produits de boulangerie et d'autres applications alimentaires en tant que substitut plus riche et plus complexe du sucre blanc nature.
Comment faire du SIROP DEMERARA
Le sirop Demerara est fabriqué en combinant du sucre Demerara avec du liquide, le plus souvent de l'eau. Selon la façon dont il est utilisé, le rapport eau/sucre demerara peut être ajusté. Pour les cocktails, nous vous recommandons d'utiliser un sirop demerara 2:1 ou un sirop composé de 2 parts de sucre demerara pour 1 part d'eau. Cette recette de sirop demerara offre la plus haute intensité de saveur de sucre demerara en volume et signifie que vous ne diluez pas votre cocktail (ou autre boisson) avec de l'eau ajoutée lorsque vous l'amenez à votre niveau de douceur préféré.
Ajoutez simplement 2 parties par volume de sucre demerara granulé (disponible dans la plupart des grandes épiceries ou magasins d'aliments naturels, ou en ligne) à une partie d'eau dans une casserole et réchauffez doucement à feu moyen tout en remuant pour dissoudre le sucre. Vous devriez remarquer que le mélange commence à épaissir à mesure que les cristaux de sucre se dissolvent dans l'eau et que le sirop se forme.
Une fois que le sucre demerara est visiblement dissous dans l'eau et que le sirop a une viscosité uniforme, retirez le sirop demerara du feu et transférez-le dans un récipient (une bouteille ou un pot en verre idéalement).
Afin de maximiser la durée de vie de votre sirop demerara, vous souhaiterez peut-être le stériliser en utilisant une méthode de remplissage à chaud. Cette étape supplémentaire au processus ci-dessus nécessite simplement d'amener le sirop à une température spécifiée (entre 194 et 203 degrés Fahrenheit) et de le transférer dans une bouteille ou un bocal en verre, de sceller le récipient et de retourner le récipient de manière à ce que tout l'air dans le récipient « passe à travers » le sirop demerara surchauffé. Il est important de noter que pour réussir à stériliser le sirop demerara, le sirop doit être maintenu à une température comprise entre 194 et 203 degrés Fahrenheit pendant au moins 15 secondes.
Une fois stérilisé (et en supposant qu'il soit refermé peu de temps après utilisation et remis au réfrigérateur), votre sirop de démerara devrait vous durer un mois ou plus.
Sirop de gomme Demerara : Pourquoi nous ajoutons de la gomme arabique à notre sirop
Chez Liber & Co., notre sirop Demerara utilise de la gomme arabique pour améliorer naturellement la texture du sirop. La gomme arabique est une résine présente dans l'acacia et utilisée depuis longtemps dans les cocktails pour ses propriétés physiques. C'est un émulsifiant naturel, qui permet de combiner des liquides de différentes densités dans un mélange stable sans se séparer. Mais surtout, il améliore la qualité texturale du sirop, lui conférant une sensation en bouche riche et soyeuse sans être écoeurante ou lourde. Ces qualités font de la gomme arabique un ingrédient secret du barman, rehaussant le cocktail de manière subtile mais puissante.
Meilleures utilisations du sirop de démerara ?
Alors, quelles sont les meilleures utilisations du sirop de démerara ? Ici, nous pensons que la meilleure réponse réside dans les cocktails ! Le sirop Demerara confère un élément de saveur riche et complexe à une grande variété de cocktails classiques et nouveaux qui est tout simplement inégalé par le sucre blanc raffiné. Le profil du sirop Demerara se marie parfaitement avec les spiritueux vieillis en fût, les rhums, les spiritueux d'agave et la vodka, et sa saveur est extrêmement utile car elle est à la fois unique et polyvalente. Le sirop de Demerara est l'édulcorant parfait dans un Old Fashioned ou un Sazerac classique, et est également utilisé dans d'innombrables recettes de cocktails tiki et d'inspiration tropicale (si vous êtes un buveur de cocktails, essayez un Daiquiri classique avec du sirop de gomme Demerara - je vous promets que vous avez gagné ne soyez pas déçu !).
Outre son utilité dans une variété presque infinie de recettes de cocktails, le sirop de démerara est un excellent édulcorant pour les boissons au café et au thé. Au cours de la dernière décennie, les sucres bruts comme le demerara, le turbinado et le muscovado ont régulièrement gagné en popularité par rapport au sucre blanc raffiné en raison de leurs apports aromatiques plus intéressants. Le profil aromatique particulier du sirop Demerara en fait un excellent accord avec du café infusé froid ou du thé chai non sucré.
En plus d'être un excellent édulcorant pour les boissons de toutes sortes, le sirop de démerara est également un excellent ajout aux desserts et aux pâtisseries, notamment les biscuits, les tartes, et même comme garniture unique pour la crème glacée !
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