Cuanto más sabemos, menos creemos saber. Ya sea que estemos aprendiendo árabe, zoología o cócteles, cada lección aprendida abre puertas a algunas otras, y el mundo se vuelve más vasto y lleno de posibilidades.
¿Estás en una fase de amaro, aguardiente o absenta? ¿Obsesionado con la cultura clandestina, el speed barman o mezclar el Negroni perfecto, sin un final a la vista? Estés donde estés, hoy en día hay suficiente información disponible (y productos más que suficientes en el mercado actual de bebidas espirituosas) para hacer que casi cualquier nicho parezca el más profundo e infinito de todos, el único verdadero.
En esta serie de seis partes, defendemos que cada una de las seis categorías principales de bebidas espirituosas es la más diversa de todas las bebidas alcohólicas. Este mes tenemos una bandeja con el licor favorito de todos: el whisky. Los bebedores estadounidenses, australianos, canadienses, finlandeses, franceses, alemanes, indios, irlandeses, japoneses, escoceses, suecos y taiwaneses ya están convencidos de ello, pero echemos un vistazo en profundidad para ver qué diversidad hay.
Puedes empezar a preparar whisky con cualquier grano. Ya sea que elija trigo, centeno, maíz u otro, será necesario maltearlo o humedecerlo y germinarlo para descomponer sus almidones complejos en azúcar simple. Para sacar esos azúcares donde la levadura pueda comerlos, querrás triturar el grano, molerlo y remojarlo aún más en una especie de papilla, propiamente conocida como puré (sustantivo). Puedes optar por colar los sólidos, en cuyo caso el líquido se conoce como mosto .
Una vez que tengas el puré o el mosto en el alambique, la levadura puede convertir el azúcar en etanol y, como ocurre con cualquier otra destilación, el bajo punto de ebullición del alcohol producirá un vapor concentrado. No demasiado concentrado, ya que deseas mantener prominente la esencia del grano, por lo que destilarás a una graduación menos extrema que la del vodka.
Si lo dejas así, tendrás whisky blanco ( la versión de Reddit del whisky blanco ) o perro blanco, pero para preparar lo que a la mayoría de la gente le gusta beber, querrás dejarlo reposar en barriles de madera. Aquí tienes más opciones: ¿qué especie de madera? ¿Qué tamaño de barril, cuanto más grande menos contacto con el whisky? Luego hay que decidir la edad de la barrica: cuanto más roble gastado imparte menos sabor. Además, es especialmente importante para el whisky americano si se debe carbonizar o tostar el interior del barril y en qué medida.
Los purés de whisky casi siempre se elaboran a partir de cereales básicos y, aparte de las variaciones de origen, tamaño del barril y carbón, el roble es roble. ¿Cómo entonces, una vez reducidos estos dos factores clave, es tan diverso el mundo del whisky?
Es que estos parámetros simples hacen que el whisky sea global y, por lo tanto, más disponible para diferentes culturas y paladares que le dan su propio toque. Es por eso que el whisky japonés y el bourbon de Kentucky pueden tener tanto en común a nivel molecular y tener sabores tan diferentes. O por qué dentro de las cortas fronteras de Irlanda y Escocia existe una variación tan amplia de aromas y sabores.
Cuando te acercas sigilosamente a una buena barra de whisky y ves varias botellas desconocidas, solo necesitas que te digan la factura del puré para tener una buena idea de tus opciones. La descomposición del trigo, el maíz, el centeno y la malta de cebada en el puré le da una idea fundamentada del sabor del licor. El whisky es quizás el único licor que funciona de esta manera y que representa sus ingredientes de forma tan transparente.
Aunque algunos vodkas de maíz tienen un sabor vagamente dulce y algunos vodkas de centeno se sienten picantes, el método de producción de alta graduación del vodka tiende a oscurecer y homogeneizar el puré. El puré de ginebra queda muy enmascarado por sus ingredientes botánicos, cuyas recetas y distribuciones son demasiado largas y complejas para proporcionar una visión inmediata del aroma y el sabor.
Saber si un ron está elaborado con melaza, caña de azúcar fresca o una combinación solo te dice un poco, ya que la fermentación y el añejamiento tienen mucho peso. El brandy se acerca, ya que el brandy de uva, el brandy de manzana y los distintos brandies de frutas se comunican claramente con el paladar, ¡pero guardaremos los secretos del brandy para otra publicación!
Los aguardientes de agave son los más engañosos de todos: los tequilas de los agaves de las tierras altas y bajas de Jalisco son notoriamente difíciles de separar en catas a ciegas, y todos los agaves silvestres cuyas piñas encuentran su camino bajo la tahona para el mezcal pueden traducirse en perfiles radicalmente diferentes dependiendo de dónde se encuentren. su cultivo y la calidad del destilador.
Pero el whisky, elaborado a partir de productos básicos constantes, se mantiene fiel a ellos, lo que hace que el puré sea un recipiente con ajustes de sabor y textura casi infinitos.
Las recetas de cócteles de whisky hacen un uso delicioso de esta transparencia. El julepe y sus variaciones, desde el picante King Smash hasta el rico y oscuro Coffee Julep , aprovechan al máximo la afinidad natural del bourbon a base de maíz y suavemente dulce por la menta. La especia penetrante y la textura del centeno brillan o equilibran potentes vermuts rojos en todo tipo de Manhattan, ajenjo en Matchmaker y The Devil Inside , frutas dulces y de alto tono en Blinker #1 y The Right Stuff , e incluso vinagre balsámico en Mermelada de higos . Las potentes y complejas maltas de cebada del whisky escocés mantienen cócteles decadentes y de sabor intenso como Midnight Matinee y Tiger , rígidos y fuertes.
Por supuesto, los bebedores de whisky no son simples conocedores de perros blancos. Es la sinergia del puré, el barril y el tiempo lo que le da al whisky sus infinitas variaciones, aplicaciones y lugares de prominencia en los estantes superiores y en los gabinetes de licores de todo el mundo.
Hay al menos 500 especies de robles, unas 90 de las cuales sólo se encuentran en los Estados Unidos. Cuando se envasan en barriles, estas maderas se pueden dimensionar, tensar y tratar (secar, tostar y carbonizar) de muchas maneras diferentes.
La tonelería se remonta al menos a cuatro milenios y medio, al antiguo Egipto, y el barril de roble enrollable para bebidas tal como lo conocemos data al menos de los celtas alrededor del 350 a.C. No se trata, pues, de una tecnología nueva. Se han visto siglos de avances, adaptaciones, estilos y tendencias, todos los cuales los toneleros y destiladores modernos pueden buscar inspiración e innovación. Más a menudo, los estilos de whisky se han asentado en combinaciones específicas de estas variables: un determinado tipo de roble, un cierto tamaño y condición de barrica, un determinado método de conservación.
¿Por qué toda esa historia debería inclinarse a favor del whisky por encima de todo? Después de todo, no hay ninguna clase de licor que evite por completo el roble. Eso incluye algunas ginebras clásicas y, últimamente, incluso vodka. Como puede atestiguar cualquiera que se haya detenido con un excelente tequila extra añejo o un fino ron añejo, o haya contemplado el rancio en un coñac bien hecho, el roble y el tiempo son igualitarios.
La diferencia es que el roble lleva el whisky más lejos que cualquier otro licor. Dejando a un lado a los conocedores de los perros blancos, el whisky joven y claro tiene menos en común con su forma final que cualquier otro licor. Los rones y tequilas “blancos” son deliciosos por sí solos y se notan en sus versiones añejas. Incluso el coñac sin añejar, una destilación clara de vino, tiene algunos de los mismos sabores y el mismo sabor inconfundible que conservará después de 20 años en barrica.
El gran whisky se convierte en algo completamente distinto. Casado en barrica, llega al paladar con una potencia que no se remonta únicamente al roble ni al destilado. Huele a aromas poco característicos de la madera o del grano individualmente. Merece tiempo y contemplación, pero no del tipo en el que uno lo examina por su parecido con su estado previo al barril , a la manera de rones y licores de agave añejos. Vale la pena señalar que los aguardientes de agave y el ron suscitan un vigoroso debate sobre si el aguardiente sin añejar es superior, si el roble simplemente se interpone en el camino y si el destilador no debería haberse molestado en utilizarlo en primer lugar. Del whisky no se dice nada parecido.
A pesar de su rica historia, popularidad mundial y la dedicación que atrae de sus consumidores y productores, existen vastos pantanos, bahías y mesetas de territorio inexplorado en el whisky. Pequeñas destilerías han comenzado, con éxito variable, a triturar subespecies específicas de grano y destilar un producto enteramente impulsado por el terruño. Una vez que estos enfoques lleguen a la competencia y la herencia que conocemos de Escocia, Osaka y Kentucky, cuidado.
Podemos saber, por ejemplo, que la malta de cebada produce un whisky tan complejo e interesante como cualquier otro, pero hay suficiente conocimiento sobre la malta en sí, y mucho menos sobre cuáles deberían corresponder a cada roble y proceso de envejecimiento, para ocultar cien posibles grandes whiskies. Hay una razón por la que Brew Cabin agrega un "Hasta ahora" a su guía de malta : aún queda mucha innovación por realizarse.
Los chefs y panaderos inteligentes de la última década se han vuelto mucho más intencionales al elegir cereales y harinas. Es cada vez más probable que el consumidor estadounidense tenga variedades favoritas y esté más acostumbrado a la idea de un menú o receta que requiera una cepa particular de trigo, centeno o maíz para pan, pasta o tortillas.
Incluso los mejor elaborados no requieren tanto tiempo para prepararse como el whisky, y mucho menos el excelente whisky, pero los devotos son dedicados e impávidos por el tiempo. No se quedará muy atrás.
¿Está interesado en el resto de esta serie de seis partes sobre bebidas espirituosas? Consulte nuestros otros artículos sobre cómo se elaboran la ginebra y el vodka .
