Cuanto más sabemos, menos creemos saber. Ya sea que nos guste la arquitectura, Zydeco o los cócteles, cada lección aprendida abre puertas a algunas otras, y el mundo se vuelve más vasto y lleno de posibilidades.
¿Estás en fase de bourbon, vermú o mezcal? ¿Obsesionado con la cultura tiki, el barman japonés o mezclar el daiquiri perfecto, sin un final a la vista? Estés donde estés, hoy en día hay suficiente información disponible (y productos más que suficientes en el mercado actual de bebidas espirituosas) para hacer que casi cualquier nicho parezca el más profundo e infinito de todos, el único verdadero.
En esta serie de seis partes, defenderemos cada una de las seis categorías principales de bebidas espirituosas como las más diversas de todas las bebidas alcohólicas. Este mes, estamos seguros de que el vodka es la categoría de bebidas espirituosas más amplia y de mayor alcance. Sí, lo leiste bien. De hecho, esta no es una serie de seis partes, es una serie de una sola parte. Una vez que hayamos terminado aquí, no será necesario volver a mencionar, y mucho menos beber, nada más que vodka.
Puedes hacer vodka con cualquier cosa que contenga almidón o azúcar, por lo que cualquier fruta, verdura o grano servirá. Combinará eso con agua y confiará en la levadura para convertir los azúcares de ese ingrediente base húmedo en alcohol mediante el proceso de fermentación. Si empiezas con algo sin azúcar, como centeno o patatas, tendrás que dejar que las enzimas descompongan el almidón en azúcar. Este proceso de fermentación tomará al menos unos días y dependerá de qué tan rápida sea la levadura y de la temperatura del tanque que contiene la levadura, el grano/verdura/fruta y el agua.
Durante el proceso de fermentación, la levadura comerá este azúcar y emitirá alcohol y dióxido de carbono. El CO 2 puede desaparecer, pero el alcohol permanecerá suspendido en el agua (entre un 15 y un 20 por ciento, aproximadamente la cantidad de alcohol que la levadura puede soportar). Ahí es donde comienza la destilación: calentar el líquido y dejar que el bajo punto de ebullición del etanol lo evapore en una cámara de condensación.
Por ley, deberás recolectarlo en una forma casi pura: al menos un 95 % de alcohol y no más del cinco por ciento de agua u otros vapores. Podrías optar por llegar allí destilándolo nuevamente (“doble destilación”, “triple destilación”), aumentando la concentración y reduciendo las impurezas (o sabores). La mayoría de los vodkas del mercado se destilan más de una vez en un intento de capturar el sabor más limpio y puro.
Una vez que alcance la concentración deseada, córtela con agua hasta el estándar 40% (80 grados) o hasta 88% ( al estilo de los Balcanes de Serbia ).
Así como el fútbol se extiende por todo el mundo de una manera que el tenis y el baloncesto no pueden, los requisitos mínimos de equipamiento e ingredientes del vodka lo hacen global. No requiere ninguna fruta o grano específico, sino un cultivo de cualquier tipo. Incluso un alimento básico servirá. No requiere un terruño único ni un proceso específico de cocción antes de la destilación o envejecimiento posterior, por lo que no depende de la disponibilidad de madera, acero, espacio o tiempo.
A pesar del vasto conjunto global de opciones que se pueden utilizar para cumplir con estos requisitos tan vagos, el vodka es criticado una y otra vez por ser insulso y mundano. No prestes atención a estas burlas: como cualquier cosa tan profunda, el vodka se revela lentamente y sólo con esfuerzo y respeto.
Quizás haya observado a los conocedores de bebidas espirituosas como el whisky escocés y el ron añejo comparar botellas viejas y nuevas de la misma entrada de la misma marca de licor, con la esperanza de encontrar diferencias sutiles entre épocas de producción. Sin embargo, lo que probablemente encontrarán son meras inconsistencias generacionales que aparecen al destilar purés de cultivos a grados más bajos, enturbiadas aún más por los caprichos del envejecimiento en roble.
Los vodkas, por otro lado, son realmente fascinantes de examinar uno al lado del otro, ya sea de manera histórica o simplemente comparando marcas modernas. Las finas variaciones de aroma y las enormes diferencias de textura hacen que hacer A/B sea un ejercicio revelador que agudiza el paladar.
La moderna barra trasera presenta una cornucopia de sabores singulares y agresivos, y equilibrarlos en un cóctel se vuelve aún más complicado si se incluye el poderoso espíritu base en la ecuación. Pero cuando solo quieres concentrarte en los sabores salvajes de tus acentos y modificadores, pintarlos sobre el lienzo neutro del vodka como espíritu base es una excelente manera de dejarlos brillar. En el infame Smokin' Gypsy de Houston Eaves, un tiroteo entre el rico benedictino, el ardiente Balcones Brimstone, los abrasadores amargos Bad Dog Fire y Damnation y la tánica Angostura, es difícil imaginar algo más que un vodka limpio y neutro como lugar de celebración. Un principio similar se aplica (y se aplica mucho más fácilmente) en el Algonquian Sour .
El acto de equilibrio no siempre es tan complejo. Cuando quieras mostrar la sinergia de solo dos sabores, como se hace popularmente en el Moscow Mule , el vodka es la base ideal. Cuando estos sabores provienen de modificadores, como en los tragos de 1/4 oz del Cristallino , el trago mucho más grande del licor base requiere que sea aún menos molesto. Sólo el vodka servirá.
El mismo principio se aplica al martini, que en sí mismo es más variado cuando se prepara con vodka. Aunque no todas las combinaciones de vodka y vermú son iguales, la idea misma es más flexible que la del gin martini, donde el perfil de sabor cóncavo y difícil de manejar de cada ginebra limita la cantidad de opciones de vermú, amargo y guarnición verdaderamente deliciosas.
La claridad prístina del vodka también se presta a infinitas variaciones, a través de infusiones. Los bares de Estados Unidos, Rusia y Asia central pueden presentar largas listas de preparaciones de la casa. El sabor de la infusión se presentará con fuerza en cada uno, abriendo la puerta a cócteles infundidos como el Triple Entender , donde el vodka, por su neutralidad, puede combinar con uno de los licores más poderosos de su bar.
Cuando buscas lo opuesto a eso: un espíritu audaz y expresivo, que huele a puré, una vez más, no hay nada mejor que el vodka. Desde la penetrante especia de centeno del Potocki de Polonia hasta la suave y sedosa dulzura del Boyd & Blair de Pensilvania, hasta el trigo sarraceno verdaderamente original, aceitoso, herbáceo y suavemente granulado del clásico Polugar de Polonia, el vodka no tiene igual como muestra de puré. Como la bebida espirituosa más sencilla de destilar, está lista para capturar y expresar cosechas en todo el mundo.
¿Por qué buscar el sabor del centeno en el whisky, donde décadas de molesto roble pueden oscurecer los aromas de los cereales obtenidos con tanto esfuerzo? ¿Por qué gastar el arte de productores como Koval para probar licores de mijo y avena en costosas formas de whisky, cuando hay deliciosas alternativas al vodka disponibles? No nos gusta plantear preguntas que no podemos responder, pero para nosotros también son misterios.
Incluso la ley ha alcanzado la supremacía del vodka, y no queremos decir que le ponga fin. No, en mayo pasado, la TTB modificó su definición oficial de vodka, que orienta cómo los destiladores pueden etiquetar y comercializar sus bebidas espirituosas, para eliminar la claramente problemática "sin carácter, aroma, sabor o color distintivo". El TTB “por la presente declara obsoletos” once fallos distintos relativos al vodka que se remontan a 1955.
Este majestuoso espíritu se puede elaborar a partir de cualquier grano, fruta o almidón, en cualquier parte del mundo y de diversas formas. Puede expresar limpia y bellamente la generosidad de la naturaleza de la que surgió, pero es el único espíritu del que no se puede decir que choque con ningún otro. Es indispensable para los cócteles y, sin embargo, finalmente está encontrando su merecido lugar como esencia de grano, que se saborea mejor solo o con hielo. Es realmente sorprendente que exista esta única palabra para abarcar un mundo espiritual tan vasto.
O tal vez así debería ser. "El vodka es vodka", dice con razón Steven Robbins. “Es favorecido por su neutralidad desde los años 50. Muy indicativo de ese espíritu de la época, de una modernidad inminente y de una lamentable homogeneización del gusto”.
¿Está interesado en el resto de esta serie de seis partes sobre bebidas espirituosas? Consulte nuestros otros artículos sobre cómo se elaboran el whisky y la ginebra .
Borise
octubre 02, 2024
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