El jarabe de goma es un jarabe rico y simple (2:1 azúcar:agua) combinado con goma arábiga, una resina totalmente natural extraída del árbol de acacia y que se encuentra principalmente en el noreste de África.
La goma arábiga es esencialmente una savia endurecida que puede calentarse, derretirse y disolverse en un líquido o pulverizarse desde su estado seco para facilitar su disolución. La goma arábiga se ha cosechado y utilizado durante siglos por sus diversas propiedades naturales y ha sido un ingrediente destacado en cócteles durante más de 150 años.
La goma de mascar, que se compone principalmente de fibra y proteínas, actúa como emulsionante en el almíbar y, en última instancia, en el cóctel. Esto significa que todos los componentes de su bebida se mezclan uniformemente, una característica que los mejores bartenders han buscado durante más de un siglo.
Ya sea en un cóctel batido clásico como el Old Fashioned o en un sour batido como el Daiquiri , el jarabe de goma lleva tu bebida favorita a nuevas y elevadas alturas añadiendo peso y una sensación en boca sedosa.
La canónica The Bartender's Guide de Jerry Thomas estaba repleta del uso de jarabe de goma en lugar de jarabe simple como herramienta para el avance del bartender hacia un profesional orgulloso. El empleo de la química de los alimentos y un enfoque más científico para preparar excelentes bebidas llevó a que el jarabe simple fuera casi reemplazado por su hermano más sofisticado, el jarabe de goma.
Aparte de su uso histórico en cócteles, el jarabe de goma tiene aplicaciones versátiles en bebidas no alcohólicas e incluso en repostería . Aquí, en el sur, el jarabe de goma ha llegado a ser uno de los favoritos regionales, el té helado dulce y el Arnold Palmer. Al otro lado del Pacífico, Japón se ha subido al carro del jarabe de goma durante décadas como su edulcorante preferido para el café, tanto helado como caliente.
El Mojito, El Old Fashioned, El Whisky Sour
La idea de un mojito es liberar los aceites esenciales de las hojas de menta fresca y dispersarlos en un whisky carbonatado. Las propiedades de emulsificación natural de la goma arábiga garantizan físicamente que estos aceites se distribuyan de manera más uniforme en todo el cóctel. Esto significa que su último sorbo será tan gratificante como el primero, una cualidad que todos sabemos que no se cumple en la mayoría de los bares.
Si el Old Fashioned no era la bebida favorita de tu abuelo, era la bebida favorita de su mejor amigo. Un verdadero cóctel de whisky básico, el Old Fashioned consta simplemente de tres ingredientes: whisky (bourbon o centeno), azúcar y amargo. No dejes que la simplicidad de esta construcción te engañe; Dependiendo del whisky y el amargo elegido, las posibilidades de sabor son prácticamente infinitas. Dicho esto, el jarabe de goma es el edulcorante necesario para cualquiera que se tome en serio su Old Fashioned.
El Whisky Sour es, como la mayoría de los sours , un cóctel sencillo y centrado en el ácido. A diferencia del Old Fashioned, que seduce a los bebedores con su profunda complejidad y matices, el whisky sour resalta y amplifica los sabores más accesibles del whisky. En esta bebida, el jarabe de goma combina los sabores frescos y brillantes del limón con la complejidad del whisky de una manera que el jarabe simple no puede lograr.
Esta preparación (servida sin hielo) se denomina “arriba”. También se puede servir esta bebida con hielo o “con hielo”. Vale la pena mencionar que muchas recetas estándar de whisky sour requieren la adición de clara de huevo, aunque la goma arábiga en el jarabe de goma clásico reemplaza en gran medida la necesidad de las propiedades emulsionantes del huevo.
